2016年04月10日

手作り米麹を使って米味噌作り(^^)v

さて、無事に米麹が完成したので米味噌作りです(*^^)v
http://blog.kodemari8.net/archives/20160409-1.html

材料

・大豆 1.5kg(煮上がった大豆は3.3kg)
「よろこぶつち農園」さんの自然栽培大豆
http://yorokobutsuchi.jimdo.com/

・手作り米麹 1.9kg(基本1.5kg)

・塩「海の精」0.75kg

・種水「大豆のゆで汁」今回は400t少し多すぎたかも

総重量6350g 塩分11.8% になりました。

作り方

〇 大豆を水に浸す
3月21日に米麹完成予定でいたので20日夜(たっぷりの水で完全吸水させます)12時間以上

〇 大豆を煮る
コトコトと弱火で簡単に潰れる位にしっかりと柔らかく煮ます。(3時間位かかる)
手作り米味噌


〇 大豆を潰す
煮上がった大豆のゆで汁は種水に使用するので残しておきます。
水きりしたら温かいうちに大豆をポリ袋に入れてしっかりと潰します。
手作り米味噌


※本来なら大豆を冷ましている間に「塩きり麹」を作るのですが肝心の麹がまだ出来上がっていません(T_T)
冷ました大豆は野菜室で翌日まで保管です。
3月22日に無事に麹が完成しました!出麹は夕方になり、夕食してる間に枯らしをしておきました。

〇 塩きり麹をつくる
米麹に塩を加えて均一に混ぜ合わせます。
手作り米味噌


〇 材料を混ぜ合わせる
塩きり麹に潰した大豆(本来は30度位に冷ましたもの)を加えてよく混ぜ合わせます。
この時に硬さを種水を加えて硬さを調節します。
※種水は加えない方がカビに侵されにくい。加える場合は塩分濃度に注意する。
※大豆は柔らかく煮て、固めに仕込むのが味噌作りのコツ!
固さは耳たぶ位か小指がすんなり入る位の硬さです。
手作り米味噌


手作り米味噌


〇 味噌を団子状にする
味噌を団子状にまとめます。空気を抜いて詰めるためです。

〇 容器に詰める
容器は杉の木樽を使用しました。木樽は底に隙間があるので、空気を抜きながら隙間を埋めます。
味噌団子を容器に投げ入れながら空気をしっかり抜きながら詰めていきます。
詰め終わったら、熱を出す為に3日位、布巾などをかけてそのままにしておく。
手作り米味噌


〇 化粧塩をする
表面の淵が一番カビいやすいので、多めに塩を化粧塩をします。
手作り米味噌


〇 空気に触れないようにする。
化粧塩をしたら、空気に触れないように表面を和紙で覆います。落とし布、落としラップで良いです。
手作り米味噌


〇 重石を乗せる
和紙の上に再度化粧塩をしてから内蓋をして重石を乗せます。重石は重量の1/3位です。
手作り米味噌


手作り米味噌


〇 外蓋をして保存
外蓋をしたら、中にゴミなどが入らないように布などで覆い紐で結びます。
手作り米味噌


直射日光の当たらない涼しい場所に保管します。
7月上旬位に天地返しをします(^O^)/

今回の味噌作りの基本は「大豆1:麹1:塩0.5」です。
甘口にしたい場合は麹の量を増やして塩分調節します。大豆、塩の量は変えません。麹の増やす量は1.5倍まで。

使用した和紙:「紙の温度」さんの無添加の和紙
https://www.kaminoondo.co.jp/

使用した木樽:「樽商」さんの吉野杉の味噌樽9L(5升)押蓋・上蓋付
※押蓋は別途注文になります<(_ _)>
http://tarushow.com/item/auto1.html

うわ!もうこんな時間(-_-)zzz
明日は朝早いので寝なくては!おやすみなさい〜

posted by こでまり at 02:42| Comment(0) | 手作り米麹・米味噌 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年04月09日

米麹作り成功です(^O^)/

年末に作った米麹。
お粗末な出来上がりになってしまった(T_T)
http://blog.kodemari8.net/category/25307230-1.html
でも、自分で作った米麹で米味噌を仕込んでみたい〜。
寒仕込みのラストチャンスの3月の3連休に再チャレンジしました!
3月19(土)20(日)21(月)で米麹を作り、米味噌まで一気に仕込む予定です(*^^)v

お米は「よろこぶつち農園」さんの自然栽培天日干しのササニシキ
http://yorokobutsuchi.jimdo.com/

種麹は京都「菱六」特製種麹「長白菌」
http://kawashima-ya.jp/?pid=51595804#.VwfBW3lf2M8

3月18日 
米を洗って一晩水につけます。(2kgで頑張ります!)

3月19日
2時間水切りします。
40分蒸しました。(前回蒸しムラがあったので途中で天地返ししてみました)

ムラなく綺麗に蒸し上がりました。
手作り米麹


種付け
今回も30℃を下回ってしまった。(26.5℃)
手作り米麹


13:30 保温スタート
今回もコタツが麹室です(笑)
床部分の温度が低いので電気毛布を敷きました。
保湿の為ビニール袋をかぶせてます。
手作り米麹


3月20日
10時40分 1回目の切り返し(40.6℃)
18時間以上たっているのに中々温度が上がらずハラハラしてたら突然40度超えた(>_<)
手作り米麹


15時00分 2回目の切り返し(39度)
手作り米麹


20時30分 3回目の切り返し(39.7℃)
湿度が気になったので、米を包んでいる頒布の外側に濡らしたタオルを重ねました。
手作り米麹


3月21日
お昼頃に出麹の予定でいましたが、湿らせたタオルで覆ったのが失敗か?繁殖が鈍くなってしまった。
米味噌を仕込むために1.5kgの大豆を水につけてある(-_-;)
なんとか夕方までに出来上がってくれますようにm(__)m

24時00分
撃沈(-_-)zzz 明日は仕事だ・・・大豆は蒸して潰してスタンバイOK(T_T)あぁぁ〜
手作り米麹


3月22日
5時00分
米麹の菌糸が元気に伸び始めた\(◎o◎)/!
手作り米麹


でも、今日は仕事で麹の手入れが出来ない!!!
長時間40度を超えると麹菌が死んで雑菌が繁殖してしまう・・・
暖房無しの室内で繁殖のスピードを弱らせて帰宅時に出麹に出来るように調節して祈るのみ!
頑張れ麹ちゃん(@^^)/~~~お仕事行ってきます!

19時30分帰宅(+o+)
麹ちゃんは無事か???
手作り米麹


麹の花が綺麗に咲いてます〜(*^^)v
手作り米麹


良い出来です!奇跡です(^O^)/
手作り米麹


とりあえず、夕食を食べてる間に枯らしをして、米味噌を仕込みだ!
手作り米麹


米麹の完成!感激です(T_T)
手作り米麹


麹の出来上がり総量は2150gになりました。
甘酒用に250g確保して米味噌用は1900gです。
3日間熟睡してないので眠いですが(-_-)zzz もうひと踏ん張り!

米味噌つくりは次回に続く(^.^)/~~~



posted by こでまり at 01:23| Comment(0) | 手作り米麹・米味噌 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年04月02日

2016年野菜たちの育苗です\(^o^)/

春です〜
すでに庭の桜は散り、庭のつくしはお腹の中に収まってしまいました!(^^)!

さくら


つくし


育苗始まってます(^O^)/
昨年はこたつで育苗しましたが、温度管理と乾燥が早いので細目にチェックするのが大変でした。

育苗


今年は電気毛布で育苗してみました
食器用の蓋付の水切りセットを使ってポット育苗です。

育苗


育苗


育苗


2月末に茄子・ピーマン・万願寺の種を撒いてみました。
3月16日の写真です。

育苗


3月上旬にトマトと胡瓜の種を蒔きました。
3月19日の写真です。

育苗


育苗


3月28日の写真です。

育苗


育苗


4月1日今日の写真です。

育苗


育苗


ピンボケ写真ですが(笑)
「浜ニュークリーム」
浜ニュークリーム


育苗 浜ニュークリーム


「房成真黒茄子」
房成真黒茄子


育苗 房成真黒茄子


「万願寺唐辛子」
育苗 万願寺唐辛子


「ポンデローザトマト」
育苗 ポンデローザトマト


「世界一トマト」
育苗 世界一トマト


「アロイトマト」
アロイトマト


育苗 アロイトマト


「関野半白胡瓜」
関野半白胡瓜


育苗 関野半白胡瓜


何とか順調に育っておりますが、今回初の「房成真黒茄子」の苗が弱々しい。
いつもの「早生真黒茄子」を先週末に種まきしました。
そして、「ポンデローザトマト」の発芽率が低い!1ポットしか発芽していないのでこちらも再度撒き直ししました。

あと畑の方には先週「時なし大根」「寄居かぶ」などを直蒔きしましたよ。
眠くなってきたのでここまで!







posted by こでまり at 01:39| Comment(0) | 育苗 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年03月07日

合名会社 中定商店さん 蔵見学(^O^)/

中定商店さんの手作り豆味噌教室はとっても楽しかったです!
豆味噌文化圏の方々!是非体験してみたくださいね(^O^)/
http://blog.kodemari8.net/archives/20160228-1.html

中定商店


中定商店さんの手作り味噌教室が終わった後、6代目の中川安憲さんから直々に、昔ながらの製法で作られる「豆味噌」と「たまり」の作り方について教えていただき、蔵の中も見学させていただけたんですよ!(^^)!
早朝から、教室の準備などでお疲れのところ、本当にありがとうございました!御厚意に心から感謝いたします<(_ _)>
中定商店さんは、愛知県知多半島の武豊町にある、明治12年の創業以来、伝統製法の豆味噌やたまり醤油を造り続けていらっしゃいます。

教室があった蔵から少し奥に、実際に使われた蔵を改装して展示施設として公開している「伝承館」があります。味噌やたまりを醸造するときに使う用具や様々な資料を展示してありますよ。
見学するときは事前に予約をお願いします<(_ _)>
写真撮影も許可をいただいてからお願いします<(_ _)>

中定商店味噌教室


中定商店味噌教室


中定商店味噌教室


中定商店味噌教室


初めに、伝承館に飾られた仕込み風景の絵を見ながら豆味噌とたまりの作り方を教えていただきました。

「豆味噌とたまり醤油が出来るまで」

○大豆を洗って水と一緒に圧力釜に入れます。圧力釜には1400kgの大豆が入ります。

○約3〜5時間時間位大豆に水を吸わせます。水を吸わせる量や時間は大豆の品種によって違ってきます。

○水を吸わせたら、中の水を抜いて蓋をして軽く圧力をかけて蒸気で3時間ほど蒸します。蒸して美味しさを閉じこめる、美味しさを残す。蒸すのが良いのはほとんど旨味が逃げていかないからで、煮るとどうしても水の方に旨味が抜けてしまいます。豆味噌の場合は蒸すということが大切になります。

○蒸した後に味噌玉を作ります。味噌玉というのは俵型にまとめたものです。

○俵型の味噌玉のまわりに麹菌をつけて麹室という部屋に入れます。
麹室の中で麹菌を繁殖させて豆麹を作ります。麹室は温度が30度位、湿度70度位の高温多湿です。麹菌はカビの一種なので高温多湿の状態で良く繁殖します。味噌玉のまわりの麹菌を良く成長させ、最終的には豆麹というものになる。この場合は味噌玉にしているので味噌玉麹ともいいます。
この味噌玉麹を作るのは結構難しいのです。空気中には納豆菌が沢山います。なので、温度管理を間違えると納豆菌は強いので納豆になってしまう。麹の温度は、30度前半位にもっていかないと上手く成長させることが出来ませんが、麹菌はそのままにしておくだけで、どんどん成長して麹自体が熱を出します。1400kgの大豆があると物凄く熱くなります。一気にガンと熱が上がってきて40度を超える。それが長い時間続くと麹菌が死んでしまい、空気中の納豆菌が入って来て納豆になってしまいます。ここでの温度管理が豆味噌を作る中では一番難しいということです。
麹室の温度管理は窓と天井にも空気を抜くところがあるのでそこから空気を逃がしたり、下にあるファンから風を送ってあげたりして、常に温度を30度前後に保つようにします。そして、菌と菌が絡み合ってくっ付いてしまうので、途中2回ほど人が入ってほぐしてあげたり、熱を発散させたりということをしています。手入れをしながら約44〜45時間ほど麹室の中に置いて置くと、味噌玉のまわりにしっかりと麹菌が繁殖して味噌玉麹の完成となります。

○味噌玉麹を木桶のある部屋にもっていきます。その間に塩水も作っておきます。

「たまりと味噌の仕込みの違い」

○味噌玉麹を入れて塩水と混ぜ合わせます。
たまりと豆味噌の仕込み方は少し違います。

中定商店味噌教室


「味噌の場合」は空気中に納豆菌や雑菌がいますから、納豆菌や雑菌が入らないようにしなくてはいけないです。特に味噌玉麹は、とてもゴロゴロしていて中に空気が残っていますので、空気が残らないようにします。大量にあるので、手では無理なので足で踏んでしっかりと空気を抜きます。最後に石を積み上げます。石を載せる理由というのは、たまりを上げて、上の方の味噌が塩水につくようにするためです。何故かというと、上の方が夏場の暑い時期に腐ってしまうので、石を載せてたまりをしっかり上に上げて味噌が腐らないようにしています。豆味噌はそのまま木桶の中で3年じっくりと熟成されて完成されます。

「たまりの場合」は味噌のように踏み込まずに、逆に隙間を開けたままにしておいても、汁が循環するので腐りません。載せる石もたまりは1段。木桶には底まで筒が入っていて、底に溜まったたまりが筒を通って上がってきます。上に溜まったたまりを柄杓で汲んで掛ける。汲んで掛けると下の方のたまりが減ってきます。上にかけたたまりが、下のたまりが少なくなると沈んでいくのです。筒を通して液体を上下循環させる。汲み掛け作業。そうすることによって中を均一にして、より熟成を進めるということをします。そして、3年もの時間をかけて熟成され完成したら、たまりは筒と外の飲み口が一番底で繋がっているので、そこから文字通りの「溜」が出てきます。自然の溜。最高級の溜。「底引きたまり」とか「生引(きびき)たまり」と言います。残った味噌は掘り出して風呂敷に入れてたまりを絞り出します。これが結構出ます。実際には、自然に出るのは2割位で残り8割は絞っています。

「たまり」というのは、元々豆味噌から出てきた汁が底に溜まることから「溜(たまり)」と言われ、濃口醤油とは材料と仕込み方が違います。濃口醤油は大豆だけでなく半分は小麦です。大豆と小麦が半々位で作られていて、その小麦は何になるかというと、最後に醗酵すると香りになります。なので、濃口醤油はとても香りが強く、良い香りがします。豆味噌やたまりは大豆だけで出来ていて香りがあまりしません。それが濃口醤油との大きな違いです。仕込み方は、濃口醤油は大量の塩水を入れるので、麹自体を溶かして「もろみ」というドロドロの液体にします。たまりはあくまでも味噌を仕込んで、その味噌から出てきた汁が「溜」です。なので、あまり出来ません。実際に本来の言う意味での「たまり」というのは僅かしか出来ないのです。


伝承館でのお話のあとは、蔵の中を見学させていただきました。
蔵は何処か懐かしさを感じさせる木造と土壁の日本家屋。中は迷路のようになっていました。最初に案内された部屋には大きな圧力釜がありました。ここで1400kgの大豆が蒸される。

中定商店味噌教室


そして、その先には麹室。この部屋で一番大変な作業である味噌玉麹が作られているんですね。味噌とたまりを仕込むための味噌玉麹を作る作業は一体何回繰り返されるのだろう。聞きそびれてしまった。

中定商店味噌教室


中定商店味噌教室


さらに奥に進むと長い歴史を感じさせる大きな杉の木桶が並んでいます。
中にはたまりが仕込まれていて、木桶の中のたまりを汲みかけする様子を上からのぞかせていただけ感動です!(^^)! 

中定商店味噌教室


中定商店味噌教室


蔵と蔵の間の中庭の空間には重石に使う石が山のように積まれていました。味噌、たまり作りは重いものばかりでかなりの重労働だ!

中定商店味噌教室


蔵のつくりは密閉性がなく、隙間風が入ってくるようになっているので蔵の気温は外の気温とほぼ同じくらいで、冬である今の時期はとても寒いです。そして、ゆっくりゆっくり夏に向けてどんどん温度が上がってきます。麹菌は生き物なので、そういったゆっくりした温度変化の中で仕事をさせるととても良い仕事をしてくれます。木桶には良い仕事をしてくれる沢山の種類の菌が沢山いるんです。自然な温度変化と沢山の良質な菌達によって醸される。それが、天然醸造です。もちろん職人の技も欠かせません。そして、3回の夏を越す。3年もの時間をかけた長期熟成だからこそ、非常にコクのある美味しい味噌が作られます。なんて、贅沢なんでしょ!

中定商店味噌教室


それから木桶は杉の大木の中心部分でないと駄目なのだそうです。外側の部分だと目が粗く染み出てきてしまう。本当に古くなって、徐々に細胞が死んで繊維が傷んでくると、徐々に染み出てくる。そうなったら寿命ですが、100年くらいは大丈夫だそうです。

中定商店味噌教室


中定商店の木桶は100年以上のものがほとんどなので、この先どのくらいもつか・・・と中川さん。大きな木桶を作れる職人さんはもう一人しかいらっしゃらないし、何かの番組でもう仕事辞めると言っていたのを見たので、わ〜、どうなるんだろう、木桶作ってもらわないと大変じゃないですか!って心配になってしまいました。そして、100年以上使い続けているからこその良質な菌が棲みついている中川商店さんの木桶。その木桶で自然に熟成させる天然醸造だからこそ、蔵独自の風味を持つ味噌やたまりが醸されている。新しい木桶も必要だが、今までの味噌と同じ深い味になるまでには時間がかかってしまうのかな?代々受け継いだ大切な味を守り続けたいから、本当にもう駄目だってなるまでは使い続けたいよな〜って色々考えちゃいました。

昔ながらの製法を受け継ぎ、今もその製法を大切に守り続けている中定商店さん。もっともっと多くの人に、この魅力を知ってほしいと思いました!

中定商店さんの商品は、直売店「本蔵」で購入することが出来ます。
通信販売もされていますよ。
http://www.ho-zan.jp/

中定商店味噌教室


中定商店味噌教室


中定商店味噌教室


豆味噌作りを検索して、中定商店さんにたどり着いたのですが、私は南知多に行ったときに立ち寄る自然食品屋さんで大好きな「おかずみそ」を買っていたんです。でも、その自然食品屋さんは閉店してしまいました・・・
なんと、そのおかずみそは中定商店さんの商品でした\(◎o◎)/!
瓶を大切にとっておいたので間違いなし!とっても嬉しい偶然の出会いでした(^O^)/

中定商店味噌教室


中定商店さんの商品はどれも本当に味わい深くて美味しいです!
是非この味を味わってみたくださいね(^O^)/

中定商店の皆さま、本当にありがとうございました<(_ _)>




posted by こでまり at 22:41| Comment(2) | 伝統を守る店・こだわりのお店 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年02月28日

合名会社 中定商店 手作り味噌教室

中定商店さんの手作り味噌教室に行ってきました(^O^)/
木樽ゴロゴロしながら片道1時間30分の道のりです。
木が乾燥しないように水を1/3位入れてるのでチャプンチャプンしてます(笑)

中定商店味噌教室


MY味噌樽.jpg


木樽は「たるや竹十」さんの吉野杉味噌樽小12リットルです。
たるや竹十さんの木樽は接着剤などは使用せずに作られており安心して使えますよ!
http://www.taruya.com/contents/item/item03.html

中定商店さんに到着です(^O^)/

中定商店


中定商店


まずは暖かい甘酒でお出迎えしていただけました♪
温まる〜美味しいです〜(^O^)
すてきな囲炉裏が奥にあってみなさんくつろいでいらっしゃいました。

中定商店.jpg


蔵の中にはすでに味噌作りに必要な材料が計量させて準備されています。

中定商店味噌教室


材料は「蒸し大豆を潰したしたもの」「豆麹」「水」「塩」です。
豆味噌は本来「味噌玉麹」を作って塩水と合わせて仕込むのですが家庭では難しいんですよね。
教室での豆味噌作りは家庭でも作れるレシピになっています。
このレシピだと米味噌とほぼ同じような感じで仕込むことが出来ますね。

今回の味噌の出来上がり量は8.5kgです。
潰した大豆3.08kg(大豆1.4kg+大豆の中の水分1.68kg)
豆麹3.34kg(豆麹になる前の大豆2.60kg+豆麹の中の水分0.74kg)
塩0.92kg(塩分10.8%)
水??kg 

@水分量を計算します。
出来上がり8.5kg−(潰した大豆3.08kg+豆麹3.34kg+塩0.92kg)=「1.16kg 」
A分量の水に半分の塩を入れて完全に溶けるまで溶かします。

中定商店味噌教室


B容器の中に潰した大豆と豆麹と残り半分の塩を入れて良く混ぜます。

中定商店味噌教室


CBの中にAの塩水を入れた再度よく混ぜ合わせます。
中定商店味噌教室


D混ぜた材料を少しずつ仕込み容器に入れていき、途中何度か上から押さえて空気を抜きながら全量入れます。

中定商店味噌教室


E3日〜10日後以内でポリシートの上に塩蓋をして、約1kgの重石をします。
あとは2年じっくり待ちます〜長〜い(笑)

中定商店味噌教室


中定商店味噌教室


中定商店味噌教室


「保存方法」
直射日光の当たらい涼しい場所に保管する.
夏頃に重石の周りの上汁にカビや産膜酵母が生えてくるが、そのまま12〜24か月熟成させる。
食べ始める時にカビや上部数ミリの味噌を捨てて残った味噌を天地返しして使用する。

中定商店味噌教室


麹が大豆たんぱく質を分解するのにおよそ2年の時間が必要となるそうです。
麹菌が働くというのは、暑い夏。20度以上の温度があると働きはじめます。
なので2回の夏を越すという事になり、今年の夏、来年の夏を超えて秋になると美味しく食べられるそうです。楽しみですね!
中定商店さんの味噌は3年。3回夏を超えています。凄いです!
豆味噌は味噌の中で一番薬効が高い味噌なんですよね。
是非手作り教室で豆味噌作り体験してみてくださいね!

合名会社 中定商店
http://www.ho-zan.jp/

味噌教室の後に蔵の中を見せていただけたんですよ!
次回ご紹介いたしますね(^O^)/


posted by こでまり at 22:48| Comment(0) | 手作り豆麹・豆味噌(八丁味噌) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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