2016年10月29日

米味噌の天地返し遅くなっちゃいました。

2016年3月22日に手作り米麹から仕込んだ米味噌の天地返しをしました(^O^)/
http://blog.kodemari8.net/archives/20160410-1.html

本当は7月上旬位までに天地返しをする方が、より良い味噌になるという事なのですが、バタバタと忙しく動き回っているうちに10月下旬になってしまいました(>_<)
さてさて、中身はどうなってるのかなぁ〜

米味噌の天地返し1


おぉ〜ぷん!
キャッ!カビちゃ〜ん♪ ご安心くださいです!危険なカビではありませ〜ん(笑)

米味噌の天地返し2


内蓋を外すと美味しそうなお味噌が出来てます(^^)v

米味噌の天地返し3


味噌を取り出し、仕込みと同じように団子にしていきます。
上の味噌が下に来るように入れ替えるので、順番がわかるように並べておきます。

米味噌の天地返し4


木樽を綺麗に洗い詰め直すのですが、仕込みの時に画像がなかったので再度説明しておきます。木樽は底に隙間があるので、空気を抜きながら隙間を先に埋めておきます。

米味噌の天地返し6


そのあとは、空気が抜けるように団子を投げ入れていきます。

米味噌の天地返し7


空気をしっかり抜きながら押さえつけて表面を平らにして化粧塩をします。

米味噌の天地返し8


空気に触れないように表面を覆います。仕込みの時は和紙を使用していたのですが、今回は晒しで覆いました。

米味噌の天地返し9


内蓋をして重石を乗せたら蓋をして天地返し終了です。
仕込みから丸1年後まで熟成頑張ってね(^.^)/~~~



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2016年04月10日

手作り米麹を使って米味噌作り(^^)v

さて、無事に米麹が完成したので米味噌作りです(*^^)v
http://blog.kodemari8.net/archives/20160409-1.html

材料

・大豆 1.5kg(煮上がった大豆は3.3kg)
「よろこぶつち農園」さんの自然栽培大豆
http://yorokobutsuchi.jimdo.com/

・手作り米麹 1.9kg(基本1.5kg)

・塩「海の精」0.75kg

・種水「大豆のゆで汁」今回は400t少し多すぎたかも

総重量6350g 塩分11.8% になりました。

作り方

〇 大豆を水に浸す
3月21日に米麹完成予定でいたので20日夜(たっぷりの水で完全吸水させます)12時間以上

〇 大豆を煮る
コトコトと弱火で簡単に潰れる位にしっかりと柔らかく煮ます。(3時間位かかる)
手作り米味噌


〇 大豆を潰す
煮上がった大豆のゆで汁は種水に使用するので残しておきます。
水きりしたら温かいうちに大豆をポリ袋に入れてしっかりと潰します。
手作り米味噌


※本来なら大豆を冷ましている間に「塩きり麹」を作るのですが肝心の麹がまだ出来上がっていません(T_T)
冷ました大豆は野菜室で翌日まで保管です。
3月22日に無事に麹が完成しました!出麹は夕方になり、夕食してる間に枯らしをしておきました。

〇 塩きり麹をつくる
米麹に塩を加えて均一に混ぜ合わせます。
手作り米味噌


〇 材料を混ぜ合わせる
塩きり麹に潰した大豆(本来は30度位に冷ましたもの)を加えてよく混ぜ合わせます。
この時に硬さを種水を加えて硬さを調節します。
※種水は加えない方がカビに侵されにくい。加える場合は塩分濃度に注意する。
※大豆は柔らかく煮て、固めに仕込むのが味噌作りのコツ!
固さは耳たぶ位か小指がすんなり入る位の硬さです。
手作り米味噌


手作り米味噌


〇 味噌を団子状にする
味噌を団子状にまとめます。空気を抜いて詰めるためです。

〇 容器に詰める
容器は杉の木樽を使用しました。木樽は底に隙間があるので、空気を抜きながら隙間を埋めます。
味噌団子を容器に投げ入れながら空気をしっかり抜きながら詰めていきます。
詰め終わったら、熱を出す為に3日位、布巾などをかけてそのままにしておく。
手作り米味噌


〇 化粧塩をする
表面の淵が一番カビいやすいので、多めに塩を化粧塩をします。
手作り米味噌


〇 空気に触れないようにする。
化粧塩をしたら、空気に触れないように表面を和紙で覆います。落とし布、落としラップで良いです。
手作り米味噌


〇 重石を乗せる
和紙の上に再度化粧塩をしてから内蓋をして重石を乗せます。重石は重量の1/3位です。
手作り米味噌


手作り米味噌


〇 外蓋をして保存
外蓋をしたら、中にゴミなどが入らないように布などで覆い紐で結びます。
手作り米味噌


直射日光の当たらない涼しい場所に保管します。
7月上旬位に天地返しをします(^O^)/

今回の味噌作りの基本は「大豆1:麹1:塩0.5」です。
甘口にしたい場合は麹の量を増やして塩分調節します。大豆、塩の量は変えません。麹の増やす量は1.5倍まで。

使用した和紙:「紙の温度」さんの無添加の和紙
https://www.kaminoondo.co.jp/

使用した木樽:「樽商」さんの吉野杉の味噌樽9L(5升)押蓋・上蓋付
※押蓋は別途注文になります<(_ _)>
http://tarushow.com/item/auto1.html

うわ!もうこんな時間(-_-)zzz
明日は朝早いので寝なくては!おやすみなさい〜

posted by こでまり at 02:42| Comment(0) | 手作り米麹・米味噌 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年04月09日

米麹作り成功です(^O^)/

年末に作った米麹。
お粗末な出来上がりになってしまった(T_T)
http://blog.kodemari8.net/category/25307230-1.html
でも、自分で作った米麹で米味噌を仕込んでみたい〜。
寒仕込みのラストチャンスの3月の3連休に再チャレンジしました!
3月19(土)20(日)21(月)で米麹を作り、米味噌まで一気に仕込む予定です(*^^)v

お米は「よろこぶつち農園」さんの自然栽培天日干しのササニシキ
http://yorokobutsuchi.jimdo.com/

種麹は京都「菱六」特製種麹「長白菌」
http://kawashima-ya.jp/?pid=51595804#.VwfBW3lf2M8

3月18日 
米を洗って一晩水につけます。(2kgで頑張ります!)

3月19日
2時間水切りします。
40分蒸しました。(前回蒸しムラがあったので途中で天地返ししてみました)

ムラなく綺麗に蒸し上がりました。
手作り米麹


種付け
今回も30℃を下回ってしまった。(26.5℃)
手作り米麹


13:30 保温スタート
今回もコタツが麹室です(笑)
床部分の温度が低いので電気毛布を敷きました。
保湿の為ビニール袋をかぶせてます。
手作り米麹


3月20日
10時40分 1回目の切り返し(40.6℃)
18時間以上たっているのに中々温度が上がらずハラハラしてたら突然40度超えた(>_<)
手作り米麹


15時00分 2回目の切り返し(39度)
手作り米麹


20時30分 3回目の切り返し(39.7℃)
湿度が気になったので、米を包んでいる頒布の外側に濡らしたタオルを重ねました。
手作り米麹


3月21日
お昼頃に出麹の予定でいましたが、湿らせたタオルで覆ったのが失敗か?繁殖が鈍くなってしまった。
米味噌を仕込むために1.5kgの大豆を水につけてある(-_-;)
なんとか夕方までに出来上がってくれますようにm(__)m

24時00分
撃沈(-_-)zzz 明日は仕事だ・・・大豆は蒸して潰してスタンバイOK(T_T)あぁぁ〜
手作り米麹


3月22日
5時00分
米麹の菌糸が元気に伸び始めた\(◎o◎)/!
手作り米麹


でも、今日は仕事で麹の手入れが出来ない!!!
長時間40度を超えると麹菌が死んで雑菌が繁殖してしまう・・・
暖房無しの室内で繁殖のスピードを弱らせて帰宅時に出麹に出来るように調節して祈るのみ!
頑張れ麹ちゃん(@^^)/~~~お仕事行ってきます!

19時30分帰宅(+o+)
麹ちゃんは無事か???
手作り米麹


麹の花が綺麗に咲いてます〜(*^^)v
手作り米麹


良い出来です!奇跡です(^O^)/
手作り米麹


とりあえず、夕食を食べてる間に枯らしをして、米味噌を仕込みだ!
手作り米麹


米麹の完成!感激です(T_T)
手作り米麹


麹の出来上がり総量は2150gになりました。
甘酒用に250g確保して米味噌用は1900gです。
3日間熟睡してないので眠いですが(-_-)zzz もうひと踏ん張り!

米味噌つくりは次回に続く(^.^)/~~~



posted by こでまり at 01:23| Comment(0) | 手作り米麹・米味噌 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年01月14日

手作り米麹失敗?でも甘酒出来た(+o+)

年末にチャレンジした初めての米麹作り〜。
残念な米麹になっちゃいました(T_T)
米味噌を仕込むにはちょっと・・・って感じ。

12/29 
7:00「米を洗い水につける」

12/30 
7:00「水切りをする」
    「米を蒸す」
これがまず最初の失敗!
蒸し器を2段にして蒸し具合確認しながら入れ替えてはいたのですが蒸し器の底の部分に水分が溜まっていて米がべた付いてしまった。
蒸し上りにムラが出来てしまい米がべた付いて米を上手くバラす事が出来ず。

手作り米麹


蒸し米にかなり蒸しムラが・・・
手作り米麹


頒布とシーチングの上に蒸し米を広げる
手作り米麹


種麹・温度計・しゃもじ
手作り米麹


上手く米がほぐれず玉になったまま種付けする羽目に。
時間がかかりすぎて米の温度が30℃以下になってしまう。
手作り米麹


11:30「引き込み」
保温はこたつ
手作り米麹


手作り米麹


12/31「切り返し1回目」
部屋中に麹の醗酵のいい香りが広がってます。
手作り米麹


やはり種付けが上手く全体に出来ていない
手作り米麹


「切り返し2回目」
手作り米麹


「切り返し3回目」
麹の香りが変わりました。甘い感じです。
手作り米麹


はぜまわりが悪いので時間延長
1/1
5:15「切り返し4回目」
ヤバいです!!寝てしまった〜やっちまった〜(T_T)46度!?!?死んだぁ〜殺したぁ〜
手作り米麹


「出麹」・・・
水分がかなり飛んでしまった感じ。
手作り米麹


種付けがしっかりとできなかったので落ちはぜが多い。
この麹では米味噌つくりは厳しいなぁ。
出来そこないでも味はとっても甘くて美味しい。
とりあえず甘酒になるか試してみよう(^O^)/

「ヨーグルティアを使って甘酒づくり〜」
米麹250gと水450tで作ってみた。「はや作り」60℃で10時間保温
甘酒つくり


甘酒出来た(笑)
甘酒つくり


甘酒出来たので「大根の甘酒漬け」と「キウイの甘酒漬け」を作ってみた。
大根を調達しに畑に行くとごせき芯とり菜の菜の花が咲いていた。
暖冬ですね〜。
甘酒つくり


家の方領大根ちゃんです。
甘酒つくり


大根の甘酒漬け
甘酒つくり


キウイの甘酒漬け
甘酒つくり


出来そこないの麹を無駄なく使えそうで良かったのだぁ。
でも再チャレンジしたい!!!
3連休は3月。これしかない。味噌作りギリギリです。

posted by こでまり at 23:45| Comment(0) | 手作り米麹・米味噌 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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