２０１６年３月２２日に手作り米麹から仕込んだ米味噌の天地返しをしました(^O^)／
http://blog.kodemari8.net/archives/20160410-1.html

本当は７月上旬位までに天地返しをする方が、より良い味噌になるという事なのですが、バタバタと忙しく動き回っているうちに１０月下旬になってしまいました(>_<)
さてさて、中身はどうなってるのかなぁ〜



おぉ〜ぷん！
キャッ！カビちゃ〜ん♪　ご安心くださいです！危険なカビではありませ〜ん(笑)



内蓋を外すと美味しそうなお味噌が出来てます(^^)v



味噌を取り出し、仕込みと同じように団子にしていきます。
上の味噌が下に来るように入れ替えるので、順番がわかるように並べておきます。



木樽を綺麗に洗い詰め直すのですが、仕込みの時に画像がなかったので再度説明しておきます。木樽は底に隙間があるので、空気を抜きながら隙間を先に埋めておきます。



そのあとは、空気が抜けるように団子を投げ入れていきます。



空気をしっかり抜きながら押さえつけて表面を平らにして化粧塩をします。



空気に触れないように表面を覆います。仕込みの時は和紙を使用していたのですが、今回は晒しで覆いました。



内蓋をして重石を乗せたら蓋をして天地返し終了です。
仕込みから丸１年後まで熟成頑張ってね(^.^)/~~~

さて、無事に米麹が完成したので米味噌作りです(*^^)v
http://blog.kodemari8.net/archives/20160409-1.html

材料

・大豆 １．５ｋｇ（煮上がった大豆は３．３ｋｇ）
「よろこぶつち農園」さんの自然栽培大豆
http://yorokobutsuchi.jimdo.com/

・手作り米麹 １．９ｋｇ（基本１．５ｋｇ）

・塩「海の精」０．７５ｋｇ

・種水「大豆のゆで汁」今回は４００�t少し多すぎたかも

総重量６３５０ｇ　塩分１１．８％　になりました。

作り方

〇 大豆を水に浸す
３月２１日に米麹完成予定でいたので２０日夜（たっぷりの水で完全吸水させます）１２時間以上

〇 大豆を煮る
コトコトと弱火で簡単に潰れる位にしっかりと柔らかく煮ます。（３時間位かかる）


〇 大豆を潰す
煮上がった大豆のゆで汁は種水に使用するので残しておきます。
水きりしたら温かいうちに大豆をポリ袋に入れてしっかりと潰します。


※本来なら大豆を冷ましている間に「塩きり麹」を作るのですが肝心の麹がまだ出来上がっていません(T_T)
冷ました大豆は野菜室で翌日まで保管です。
３月２２日に無事に麹が完成しました！出麹は夕方になり、夕食してる間に枯らしをしておきました。

〇 塩きり麹をつくる
米麹に塩を加えて均一に混ぜ合わせます。


〇 材料を混ぜ合わせる
塩きり麹に潰した大豆（本来は３０度位に冷ましたもの）を加えてよく混ぜ合わせます。
この時に硬さを種水を加えて硬さを調節します。
※種水は加えない方がカビに侵されにくい。加える場合は塩分濃度に注意する。
※大豆は柔らかく煮て、固めに仕込むのが味噌作りのコツ！
固さは耳たぶ位か小指がすんなり入る位の硬さです。




〇 味噌を団子状にする
味噌を団子状にまとめます。空気を抜いて詰めるためです。

〇 容器に詰める
容器は杉の木樽を使用しました。木樽は底に隙間があるので、空気を抜きながら隙間を埋めます。
味噌団子を容器に投げ入れながら空気をしっかり抜きながら詰めていきます。
詰め終わったら、熱を出す為に３日位、布巾などをかけてそのままにしておく。


〇 化粧塩をする
表面の淵が一番カビいやすいので、多めに塩を化粧塩をします。


〇 空気に触れないようにする。
化粧塩をしたら、空気に触れないように表面を和紙で覆います。落とし布、落としラップで良いです。


〇 重石を乗せる
和紙の上に再度化粧塩をしてから内蓋をして重石を乗せます。重石は重量の1/3位です。




〇 外蓋をして保存
外蓋をしたら、中にゴミなどが入らないように布などで覆い紐で結びます。


直射日光の当たらない涼しい場所に保管します。
７月上旬位に天地返しをします(^O^)／

今回の味噌作りの基本は「大豆１：麹１：塩０．５」です。
甘口にしたい場合は麹の量を増やして塩分調節します。大豆、塩の量は変えません。麹の増やす量は１．５倍まで。

使用した和紙：「紙の温度」さんの無添加の和紙
https://www.kaminoondo.co.jp/

使用した木樽：「樽商」さんの吉野杉の味噌樽９Ｌ(５升）押蓋・上蓋付
※押蓋は別途注文になります<(_ _)>
http://tarushow.com/item/auto1.html

うわ！もうこんな時間(-_-)zzz
明日は朝早いので寝なくては！おやすみなさい〜

年末に作った米麹。
お粗末な出来上がりになってしまった(T_T)
http://blog.kodemari8.net/category/25307230-1.html
でも、自分で作った米麹で米味噌を仕込んでみたい〜。
寒仕込みのラストチャンスの３月の３連休に再チャレンジしました！
３月１９(土)２０(日)２１(月)で米麹を作り、米味噌まで一気に仕込む予定です(*^^)v

お米は「よろこぶつち農園」さんの自然栽培天日干しのササニシキ
http://yorokobutsuchi.jimdo.com/

種麹は京都「菱六」特製種麹「長白菌」
http://kawashima-ya.jp/?pid=51595804#.VwfBW3lf2M8

３月１８日　
米を洗って一晩水につけます。（２ｋｇで頑張ります！）

３月１９日
２時間水切りします。
４０分蒸しました。（前回蒸しムラがあったので途中で天地返ししてみました）

ムラなく綺麗に蒸し上がりました。


種付け
今回も３０℃を下回ってしまった。（２６．５℃）


１３：３０　保温スタート
今回もコタツが麹室です(笑)
床部分の温度が低いので電気毛布を敷きました。
保湿の為ビニール袋をかぶせてます。


３月２０日
１０時４０分　１回目の切り返し（４０．６℃）
１８時間以上たっているのに中々温度が上がらずハラハラしてたら突然４０度超えた(>_<)


１５時００分　２回目の切り返し（３９度）


２０時３０分　３回目の切り返し（３９．７℃）
湿度が気になったので、米を包んでいる頒布の外側に濡らしたタオルを重ねました。


３月２１日
お昼頃に出麹の予定でいましたが、湿らせたタオルで覆ったのが失敗か？繁殖が鈍くなってしまった。
米味噌を仕込むために１．５ｋｇの大豆を水につけてある(-_-;)
なんとか夕方までに出来上がってくれますようにm(__)m

２４時００分
撃沈(-_-)zzz　明日は仕事だ・・・大豆は蒸して潰してスタンバイＯＫ(T_T)あぁぁ〜


３月２２日
５時００分
米麹の菌糸が元気に伸び始めた＼(◎o◎)／！


でも、今日は仕事で麹の手入れが出来ない！！！
長時間４０度を超えると麹菌が死んで雑菌が繁殖してしまう・・・
暖房無しの室内で繁殖のスピードを弱らせて帰宅時に出麹に出来るように調節して祈るのみ！
頑張れ麹ちゃん(@^^)/~~~お仕事行ってきます！

１９時３０分帰宅(+o+)
麹ちゃんは無事か？？？


麹の花が綺麗に咲いてます〜(*^^)v


良い出来です！奇跡です(^O^)／


とりあえず、夕食を食べてる間に枯らしをして、米味噌を仕込みだ！


米麹の完成！感激です(T_T)


麹の出来上がり総量は２１５０ｇになりました。
甘酒用に２５０ｇ確保して米味噌用は１９００ｇです。
３日間熟睡してないので眠いですが(-_-)zzz　もうひと踏ん張り！

米味噌つくりは次回に続く(^.^)/~~~

年末にチャレンジした初めての米麹作り〜。
残念な米麹になっちゃいました(T_T)
米味噌を仕込むにはちょっと・・・って感じ。

12/29　
7：00「米を洗い水につける」

12/30　
7：00「水切りをする」
　　　　「米を蒸す」
これがまず最初の失敗！
蒸し器を２段にして蒸し具合確認しながら入れ替えてはいたのですが蒸し器の底の部分に水分が溜まっていて米がべた付いてしまった。
蒸し上りにムラが出来てしまい米がべた付いて米を上手くバラす事が出来ず。



蒸し米にかなり蒸しムラが・・・


頒布とシーチングの上に蒸し米を広げる


種麹・温度計・しゃもじ


上手く米がほぐれず玉になったまま種付けする羽目に。
時間がかかりすぎて米の温度が３０℃以下になってしまう。


11：30「引き込み」
保温はこたつ




12/31「切り返し１回目」
部屋中に麹の醗酵のいい香りが広がってます。


やはり種付けが上手く全体に出来ていない


「切り返し２回目」


「切り返し３回目」
麹の香りが変わりました。甘い感じです。


はぜまわりが悪いので時間延長
1/1
5：15「切り返し４回目」
ヤバいです！！寝てしまった〜やっちまった〜(T_T)４６度！？！？死んだぁ〜殺したぁ〜


「出麹」・・・
水分がかなり飛んでしまった感じ。


種付けがしっかりとできなかったので落ちはぜが多い。
この麹では米味噌つくりは厳しいなぁ。
出来そこないでも味はとっても甘くて美味しい。
とりあえず甘酒になるか試してみよう(^O^)／

「ヨーグルティアを使って甘酒づくり〜」
米麹２５０gと水４５０�tで作ってみた。「はや作り」６０℃で１０時間保温


甘酒出来た(笑)


甘酒出来たので「大根の甘酒漬け」と「キウイの甘酒漬け」を作ってみた。
大根を調達しに畑に行くとごせき芯とり菜の菜の花が咲いていた。
暖冬ですね〜。


家の方領大根ちゃんです。


大根の甘酒漬け


キウイの甘酒漬け


出来そこないの麹を無駄なく使えそうで良かったのだぁ。
でも再チャレンジしたい！！！
３連休は３月。これしかない。味噌作りギリギリです。