2017年02月28日

手作り豆麹(味噌玉麹)で豆味噌作り2017

中々ブログにまで手が回らない〜
今日で2月も終わりという時間の速さについていけなくなってます(>_<)
春の気配を感じられるようになってきたので、そろそろ育苗も始めなくてはです

29.2.26菜の花.jpg


年末年始の麹と味噌作りは恒例になりそうです。
今年も無事に豆味噌作りが出来ました(^O^)/

 材料
・大豆3kg (よろこぶつち農園さんの自然栽培大豆)
・塩700g (海の精 漬物塩)
・香煎100g (ムソーのはったい粉)
・種麹10g (ビオックの豆麹用)

容器
・木桶 (樽商さんの吉野杉の味噌樽9L(5升)上蓋付※押蓋は別途注文です)
 http://tarushow.com/item/auto1.html
 ※商品は1つ1つが手作りで、特に9Lは制作が難しく、あまり出回っていない商品です。少量しか作られていないので在庫がない場合もあります<(_ _)>

作り方は以前と変わらないですが、中定商店さんに仕込んだ味噌を見ていただいたら、もう少し水分量を増やした方が良いとの事だったので、今回は中定商店さんの味噌教室での水分量に変更してみました。

12月30日
1:00
大豆を洗って4.5kgになるまで水につける

28.12.30.a2豆麹.jpg


3:00
水から上げて乾燥しないように一晩おく

豆味噌麹


8:00
指で潰れるくらいの柔らかさになるまで蒸す

豆味噌麹


はったい粉と種麹を合わせておく

豆味噌麹


豆味噌麹


14:00
蒸しあがり

豆味噌麹


30%くらい潰して直径3p長さ5pくらいの俵型の味噌玉をつくる

豆味噌麹


豆味噌麹


種麹をまぶしつける

豆味噌麹


味噌玉を湿ったバスタオルに包んで段ボール箱に入れる

豆味噌麹


豆味噌麹


16:20
28℃〜30℃の暖かい部屋で15時間程度おく
※今回はこたつの下に電気毛布をプラスしました。

豆味噌麹


12月31日
8:06

豆味噌麹


表面が白くなってきたら段ボールを開き30℃〜33℃の場所におく
6時間ごとに麹をかき混ぜ、35℃以上になったら広げて温度を低くする

21:00

豆味噌麹


1月1日
00:58

豆味噌麹


22:09
少し黄色い部分が出始めた

豆味噌麹


1月2日
1:38
黄色い部分が多くなってきた
豆味噌麹


19:00
全体に黄色い部分が広がって鶯色に変化してきた

豆味噌麹


21:29
前回はこの時点で納豆菌に汚染されるのを恐れて出麹にしたのですが、もう少し全体に麹で覆われないか試しにさらにおいてみる

豆味噌麹


1月3日
特に変化なしなので明日味噌作りしよう

豆味噌麹


1月4日
12:00
出麹から豆味噌仕込み

豆味噌麹


水分量を変更

前回     水分量:38.3% 塩:11.7%
中定商店さん 水分量:42%   塩:10.8%
水分量のみ中定商店さんに合わせることにした。

今回     水分量:42%   塩:11.7%


豆味噌麹3812kg
6.2kg-3.812kg-700kg=種水1.688kg

豆味噌麹


豆味噌 八丁味噌作り


味噌玉麹を潰す

豆味噌 八丁味噌作り


種水に塩2/3を溶かした塩水と、つぶした豆麹と混ぜ合わる
残った塩も入れ塩が下に残らなくなるまで水を十分含ませる。

豆味噌 八丁味噌作り


容器に混合したものを入れ表面をならす

豆味噌 八丁味噌作り


水分が馴染むまで布をかぶせて3〜10日おく

豆味噌 八丁味噌作り


1月9日
水分が馴染んだら化粧塩をして表面に熱湯消毒した晒しをかぶせて重しをする

豆味噌 八丁味噌作り


豆味噌 八丁味噌作り


では、2年後にお会いしましょう(^.^)/~~~
なんとか今日中にUP出来そう
急いで書いたので間違っている所あったら後で修正しておきます(*^_^*)

posted by こでまり at 23:56| Comment(1) | 手作り豆麹・豆味噌(八丁味噌) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年02月28日

合名会社 中定商店 手作り味噌教室

中定商店さんの手作り味噌教室に行ってきました(^O^)/
木樽ゴロゴロしながら片道1時間30分の道のりです。
木が乾燥しないように水を1/3位入れてるのでチャプンチャプンしてます(笑)

中定商店味噌教室


MY味噌樽.jpg


木樽は「たるや竹十」さんの吉野杉味噌樽小12リットルです。
たるや竹十さんの木樽は接着剤などは使用せずに作られており安心して使えますよ!
http://www.taruya.com/contents/item/item03.html

中定商店さんに到着です(^O^)/

中定商店


中定商店


まずは暖かい甘酒でお出迎えしていただけました♪
温まる〜美味しいです〜(^O^)
すてきな囲炉裏が奥にあってみなさんくつろいでいらっしゃいました。

中定商店.jpg


蔵の中にはすでに味噌作りに必要な材料が計量させて準備されています。

中定商店味噌教室


材料は「蒸し大豆を潰したしたもの」「豆麹」「水」「塩」です。
豆味噌は本来「味噌玉麹」を作って塩水と合わせて仕込むのですが家庭では難しいんですよね。
教室での豆味噌作りは家庭でも作れるレシピになっています。
このレシピだと米味噌とほぼ同じような感じで仕込むことが出来ますね。

今回の味噌の出来上がり量は8.5kgです。
潰した大豆3.08kg(大豆1.4kg+大豆の中の水分1.68kg)
豆麹3.34kg(豆麹になる前の大豆2.60kg+豆麹の中の水分0.74kg)
塩0.92kg(塩分10.8%)
水??kg 

@水分量を計算します。
出来上がり8.5kg−(潰した大豆3.08kg+豆麹3.34kg+塩0.92kg)=「1.16kg 」
A分量の水に半分の塩を入れて完全に溶けるまで溶かします。

中定商店味噌教室


B容器の中に潰した大豆と豆麹と残り半分の塩を入れて良く混ぜます。

中定商店味噌教室


CBの中にAの塩水を入れた再度よく混ぜ合わせます。
中定商店味噌教室


D混ぜた材料を少しずつ仕込み容器に入れていき、途中何度か上から押さえて空気を抜きながら全量入れます。

中定商店味噌教室


E3日〜10日後以内でポリシートの上に塩蓋をして、約1kgの重石をします。
あとは2年じっくり待ちます〜長〜い(笑)

中定商店味噌教室


中定商店味噌教室


中定商店味噌教室


「保存方法」
直射日光の当たらい涼しい場所に保管する.
夏頃に重石の周りの上汁にカビや産膜酵母が生えてくるが、そのまま12〜24か月熟成させる。
食べ始める時にカビや上部数ミリの味噌を捨てて残った味噌を天地返しして使用する。

中定商店味噌教室


麹が大豆たんぱく質を分解するのにおよそ2年の時間が必要となるそうです。
麹菌が働くというのは、暑い夏。20度以上の温度があると働きはじめます。
なので2回の夏を越すという事になり、今年の夏、来年の夏を超えて秋になると美味しく食べられるそうです。楽しみですね!
中定商店さんの味噌は3年。3回夏を超えています。凄いです!
豆味噌は味噌の中で一番薬効が高い味噌なんですよね。
是非手作り教室で豆味噌作り体験してみてくださいね!

合名会社 中定商店
http://www.ho-zan.jp/

味噌教室の後に蔵の中を見せていただけたんですよ!
次回ご紹介いたしますね(^O^)/


posted by こでまり at 22:48| Comment(0) | 手作り豆麹・豆味噌(八丁味噌) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年12月06日

豆味噌(八丁味噌)が出来た(^O^)/あと1年熟成させるぞ!

昨年末に初めて仕込んだ豆味噌。
2年熟成させるんだけど、やはり中がどうなっているか気になる。
失敗していてとんでもない品物になっていたら・・・
2月の味噌教室で味噌屋さんに聞いてから開けてみようと思っていたのだが
気になって気になって仕方がないので開封して詰め直ししてみることにした。

さぁ〜開封!怖い〜(笑)
異臭は無し。重石と中蓋を外すと・・・おっ!大丈夫そう!

豆味噌・八丁味噌


和紙を剥がしてみると・・・豆味噌の色になってる!(^^)!
表面に白っぽいものが付着しているがカビっぽくない。
味噌の酵母かな?
確実にカビではないことはわかるのでそこだけ食べてみた(笑)
アルコールっぽい味がする。やはり酵母かな。今度味噌屋さんに聞いてみよう。
でも、あまり美味しいものではないのでその部分だけ削り取りました。

豆味噌・八丁味噌


さぁ〜中を掘り返してみるぞ!
キッャハ〜♪豆味噌だよ!八丁味噌だよ!凄い〜〜(^O^)/
味はどうかな〜!!!
旨い!!!驚き桃の木ジャジャジャジャ〜ン!
ないという事でしょう!目茶苦茶旨いじゃないですか☆☆☆感動〜(*^^)v

豆味噌・八丁味噌


急いで味噌玉にして樽を綺麗にして詰め直しました。
本当は詰め直さない方がよかったかな?
詰め直ししたことでせっかく順調に行っていて味噌がダメになっちゃうかな?
美味しいからこのまま食べっちゃったほうがいいかな?
なんてまた心配になってしまうのでありました(>_<)
とりあえずあと1年じっくり熟成していただきます♪

豆味噌・八丁味噌


まだまだ不安になりますが、初めて大豆麹から仕込んだ豆味噌。
絶対に失敗してると思い込んでたので喜びが倍増しました♪
今シーズンの豆味噌は味噌教室で作ることにしたので味噌玉麹は来シーズン再チャレンジです!

味噌教室は「合名会社 中定商店」
http://www.ho-zan.jp/
楽しみです


posted by こでまり at 23:19| Comment(0) | 手作り豆麹・豆味噌(八丁味噌) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年11月21日

今年も豆味噌(八丁味噌)を手作りするぞ!

11月も半分終わってしまったね〜。年末に向けて慌ただしくなって来ました。
さあ〜今年は味噌作りどうしようか!そろそろ材料手配して準備しなくてはいけないのだが。

まだ記事にUPしていないのだが、昨年末に「豆味噌」を「大豆麹」を作るところから仕込んだんですよ!
豆味噌で有名なのは「八丁味噌」です。名古屋の「味噌煮込みうどん」「味噌カツ」「味噌おでん」の赤い味噌!これならみんなさん分かりますよね(笑)
普通みんなが手作りしてる味噌は「米味噌」がほとんどですね。
「大豆」と「麹」と「塩」で仕込みます。麹が「米」であれば「米味噌」、「麦」であれば「麦味噌」です。
麹が「豆」であれば「豆味噌」にもなりますが、豆味噌は普通の味噌とは仕込みが全く違うんですね。

豆味噌は「豆麹」と「塩」だけ。
蒸した大豆を潰して味噌玉にして、その味噌玉に種麹を繁殖させて作った大豆麹と種水と塩を混ぜ合わせ、しっかりと重石をかけて木桶で2年以上醗酵させたものです。

豆味噌も昔は家庭でも作られていたようなんですが今は壊滅的・・・ネットで作り方検索しても数件しかなく、あったとしてもほとんど失敗例か、仕込みましたとはあるがその後の出来上がりがない・・・無いという事は失敗なんでしょうね〜。
10年位前に味噌屋さんが昔のように家庭に豆味噌作りを復活させたいとの思いから本格的な味噌玉麹の手作りセットを販売されていたみたいだけど今はやってないい。それだけ現代の家庭では難しいんでしょうね。
豆味噌について毎日々調べ続け何とか仕込んだわけなんですが、何と言っても2年待たないと結果が分からないのだ今年も同じようにやってみて本当に大丈夫だろうか?でもやらなきゃ何も分からない!でも材料を無駄にしてたらもったいない。ウダウダと悩みながらもやはり今年もチャレンジしよう!という事で早速に木樽を注文。現在制作中で年末に届けていただける事になりました。

そして昨日、昨年の仕込みのメモの整理をするために、たまたま覗いた味噌蔵のサイトに「手作り味噌教室(豆味噌)」の文字が飛び込んできた!豆味噌とたまり醤油を作っている蔵の方から直接教えていただける〜!キャハ〜!!!
本日FAXで申込みしたのだが定員30名となっていたので予約とれてるか心配。
という事で急きょ予定変更で今年の年末は「米麹」を自分で作ってそれで「米味噌」を仕込み、来年2月に蔵の味噌教室で「豆味噌」作りに決定です(^O^)/

さて、昨年の豆味噌仕込みメモでございます
作り方は「マルサンアイ株式会社」のサイトを参考にさせていただきました。というか、これしかない・・・
マルサンアイさま感謝感謝です<(_ _)>
http://www.marusanai.co.jp/daizu_miso.html

< 材料 >
大豆3kg(よろこぶつち農園さんの自然栽培大豆)
塩700g(海の精 漬物塩) 
香煎100g(成城石井に売ってた麦こがし)
種麹6g(京都「菱六」豆麹用)

@大豆を水洗いして布袋に入れて約4.5kgの重さになるまで水につける。(30分〜2.5時間)

「よろこぶつち農園」さんの自然栽培大豆だよ。


3Kgあるからデッカイ鍋2個にわけました。
H26年豆味噌


12/27 18:00〜21:00で3時間。2,300kgと2,353kg合計4,653kg。
まぁちょうど良いくらいかな。

H26年豆味噌


A蒸し器で大豆を指でつぶれてやわらかくなる程度まで蒸す。
(蒸気が抜けてから6時間以上)
※湯を絶やさないようにする。
※色を赤くするには時間をさらに伸ばしたり、蒸し豆の温度を80℃位に保ち1晩置く。

12/28 8:00〜16:00で8時間。
かなり細目にお湯を入れ替えないと泡々になっちゃって吹きこぼれが凄いです(>_<)
この蒸し豆めちゃくちゃ旨いです!ついつい沢山味見してしまった(笑)
H26年豆味噌


なんかいい色になってます〜
H26年豆味噌


C蒸した大豆は冷めないうちに30%くらい粒をつぶして直径3cm長さ5〜6cmの味噌玉を作る。
※少量の場合は味噌玉の代わりに蒸した大豆のまま麹を作っても良い。

H26年豆味噌


H26年豆味噌


D香煎と種麹を混ぜ、味噌玉の上に良くまぶす。
※香煎が無ければ、米粉や小麦粉を軽く黄色くなる程度に煎ったものを使っても良い。

H26年豆味噌


E冷ました味噌玉を湿ったタオルに包んで段ボール箱に入れる。
28℃〜30℃の暖かい部屋で15時間程度置き、表面が白くなってきたら段ボールを開き、30℃〜33℃の場所に置く。6時間ごとに麹をかき混ぜて35℃以上になったら広げて温度を低くする。
約2日かけて麹を作り、表面が麹菌におおわれカビの胞子が出るようになったら完成。
麹の重さを量り、豆麹を厚さ1cm以下につぶす。

16:20 麹の仕込みスタートです(^O^)/ワクワク
どこで麹を育てるかというと「コタツ」です
麹室なんてありませんからね〜。温度調整はこたつ布団の上げ下げで(笑)
H26年豆味噌


12/29 この日はほとんど変化なし。コタツが28℃〜30℃の温度になるように監視。
H26年豆味噌


12/30 AM7:02
ヤバいです!35℃超えててるじゃん(@_@)湯気まで出てます!凄い!
混ぜ混ぜして温度下げねば!!!
H26年豆味噌


15:00 おぉぉ〜〜!麹菌が出芽したっぽい〜やった!
麹作りはは約2日間となっているがまだ出麹とするのは早そう・・・
あまりのんびりすると納豆菌にやられてしまうし・・・
納豆菌が繁殖すると「豚も食わない品物」になると麹の書物に書いてあった。
今のところ味噌玉からは麦こがしの良い香りのみ。納豆臭さは全くない。
どうしよう。勝負!もう一日待とう。
H26年豆味噌


12/31 15:45 味噌蔵の味噌玉の写真とかはもっと緑の麹菌で覆われているのだが。
香りは良い匂い。雑菌には侵されていない感じだが。
これ以上グズグズするとダメになりそうなのでこれで出麹にします(^O^)/

H26年豆味噌


F種水を作る。
6kg(豆味噌の出来上がりの分量)−豆麹の量−0.7kg(塩)=種水の量

「6000-4398-700=902kgとなります。」

G種水に塩2/3を溶かした塩水と、つぶした豆麹と混ぜ合わる。残った塩も入れ塩が下に残らなくなるまで水を十分含ませる。

うっ!?ヤバい!いくつか潰すと糸を引く・・・潰した途端美味しそうな納豆の香りが・・・
納豆菌が繁殖してる???!!!どうしよう・・・豚も食わない品物・・・
やはりみんなこれで失敗してるんだよな〜。私もやられたか!恐るべし納豆菌(>_<)
とりあえず仕込んでしまうしかない!考えるな(笑)
私は失敗しててもちゃんとどうなったかご報告いたしますので〜。
と言っても2年後ですけど〜。
H26年豆味噌


H容器に混合したものを入れ表面をならす、その上にビニールシートをひき、押し蓋、重石をのせ、ビニールシートで覆って紐で縛る。

味噌は杉の木樽を使用しました。「たるや竹十」で購入しました。
表面には「無添加の和紙(紙の温度さんで購入)」を使っています。
H26年豆味噌


中蓋をしてその上に2kgの重石を乗せキャンバス地で覆って紐で縛りました。
H26年豆味噌


乾燥させないように気をつけ、1週間しても味噌の表面に汁(たまり)が出てこなければ重石を重くする。重石2kg〜4kg

1週間たっても汁出てこない・・・
安い天然塩4sを買ってきて大きなビニールに入れて全体に均一に重りがかかるようにしました。

I味噌は天然では1年〜2年寝かす。

味噌蔵では2年以上寝かせているので2年我慢するぞ!
さぁ〜!年末は米麹だ!材料手配しなければ。資料集めなくては。大変だ(笑)



posted by こでまり at 02:16| Comment(0) | 手作り豆麹・豆味噌(八丁味噌) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする