今日で２月も終わりという時間の速さについていけなくなってます(>_<)
春の気配を感じられるようになってきたので、そろそろ育苗も始めなくてはです
年末年始の麹と味噌作りは恒例になりそうです。
今年も無事に豆味噌作りが出来ました(^O^)／
材料・大豆３kg （よろこぶつち農園さんの自然栽培大豆）
・塩７００ｇ （海の精 漬物塩）
・香煎１００ｇ （ムソーのはったい粉）
・種麹１０ｇ （ビオックの豆麹用）
容器・木桶 （樽商さんの吉野杉の味噌樽９Ｌ(５升）上蓋付※押蓋は別途注文です）
http://tarushow.com/item/auto1.html
※商品は１つ１つが手作りで、特に９Ｌは制作が難しく、あまり出回っていない商品です。少量しか作られていないので在庫がない場合もあります<(_ _)>
作り方は以前と変わらないですが、中定商店さんに仕込んだ味噌を見ていただいたら、もう少し水分量を増やした方が良いとの事だったので、今回は中定商店さんの味噌教室での水分量に変更してみました。
１２月３０日
１：００
大豆を洗って４．５ｋｇになるまで水につける
３：００
水から上げて乾燥しないように一晩おく
８：００
指で潰れるくらいの柔らかさになるまで蒸す
はったい粉と種麹を合わせておく
１４：００
蒸しあがり
３０％くらい潰して直径３㎝長さ５㎝くらいの俵型の味噌玉をつくる
種麹をまぶしつける
味噌玉を湿ったバスタオルに包んで段ボール箱に入れる
１６：２０
２８℃～３０℃の暖かい部屋で１５時間程度おく
※今回はこたつの下に電気毛布をプラスしました。
１２月３１日
８：０６
表面が白くなってきたら段ボールを開き３０℃～３３℃の場所におく
６時間ごとに麹をかき混ぜ、３５℃以上になったら広げて温度を低くする
２１：００
１月１日
００：５８
２２：０９
少し黄色い部分が出始めた
１月２日
１：３８
黄色い部分が多くなってきた
１９：００
全体に黄色い部分が広がって鶯色に変化してきた
２１：２９
前回はこの時点で納豆菌に汚染されるのを恐れて出麹にしたのですが、もう少し全体に麹で覆われないか試しにさらにおいてみる
１月３日
特に変化なしなので明日味噌作りしよう
１月４日
１２：００
出麹から豆味噌仕込み
水分量を変更前回 水分量：３８．３％ 塩：１１．７％
中定商店さん 水分量：４２％ 塩：１０．８％
水分量のみ中定商店さんに合わせることにした。
今回 水分量：４２％ 塩：１１．７％
豆味噌麹３８１２ｋｇ
６．２ｋｇ-３．８１２ｋｇ-７００ｋｇ＝種水１．６８８ｋｇ
味噌玉麹を潰す
種水に塩２／３を溶かした塩水と、つぶした豆麹と混ぜ合わる
残った塩も入れ塩が下に残らなくなるまで水を十分含ませる。
容器に混合したものを入れ表面をならす
水分が馴染むまで布をかぶせて３～１０日おく
１月９日
水分が馴染んだら化粧塩をして表面に熱湯消毒した晒しをかぶせて重しをする
では、２年後にお会いしましょう(^.^)/~~~
なんとか今日中にUP出来そう
急いで書いたので間違っている所あったら後で修正しておきます(*^_^*)
》
私も現在八丁味噌を自家製中ですが、分量の計算がイマイチ分かりません。
まず出来高を乾燥大豆を参考にして自分で決めるのでしょうか？
そして、ここでおっしゃっている、今回の水分量38.3%,中定商店さんの水分量42％とは
どういうことなのでしょうか？
種水の量とは違うのですよね？
教えてください🙇🏻‍♂️