2017年02月28日

手作り豆麹(味噌玉麹)で豆味噌作り2017

中々ブログにまで手が回らない〜
今日で2月も終わりという時間の速さについていけなくなってます(>_<)
春の気配を感じられるようになってきたので、そろそろ育苗も始めなくてはです

29.2.26菜の花.jpg


年末年始の麹と味噌作りは恒例になりそうです。
今年も無事に豆味噌作りが出来ました(^O^)/

 材料
・大豆3kg (よろこぶつち農園さんの自然栽培大豆)
・塩700g (海の精 漬物塩)
・香煎100g (ムソーのはったい粉)
・種麹10g (ビオックの豆麹用)

容器
・木桶 (樽商さんの吉野杉の味噌樽9L(5升)上蓋付※押蓋は別途注文です)
 http://tarushow.com/item/auto1.html
 ※商品は1つ1つが手作りで、特に9Lは制作が難しく、あまり出回っていない商品です。少量しか作られていないので在庫がない場合もあります<(_ _)>

作り方は以前と変わらないですが、中定商店さんに仕込んだ味噌を見ていただいたら、もう少し水分量を増やした方が良いとの事だったので、今回は中定商店さんの味噌教室での水分量に変更してみました。

12月30日
1:00
大豆を洗って4.5kgになるまで水につける

28.12.30.a2豆麹.jpg


3:00
水から上げて乾燥しないように一晩おく

豆味噌麹


8:00
指で潰れるくらいの柔らかさになるまで蒸す

豆味噌麹


はったい粉と種麹を合わせておく

豆味噌麹


豆味噌麹


14:00
蒸しあがり

豆味噌麹


30%くらい潰して直径3p長さ5pくらいの俵型の味噌玉をつくる

豆味噌麹


豆味噌麹


種麹をまぶしつける

豆味噌麹


味噌玉を湿ったバスタオルに包んで段ボール箱に入れる

豆味噌麹


豆味噌麹


16:20
28℃〜30℃の暖かい部屋で15時間程度おく
※今回はこたつの下に電気毛布をプラスしました。

豆味噌麹


12月31日
8:06

豆味噌麹


表面が白くなってきたら段ボールを開き30℃〜33℃の場所におく
6時間ごとに麹をかき混ぜ、35℃以上になったら広げて温度を低くする

21:00

豆味噌麹


1月1日
00:58

豆味噌麹


22:09
少し黄色い部分が出始めた

豆味噌麹


1月2日
1:38
黄色い部分が多くなってきた
豆味噌麹


19:00
全体に黄色い部分が広がって鶯色に変化してきた

豆味噌麹


21:29
前回はこの時点で納豆菌に汚染されるのを恐れて出麹にしたのですが、もう少し全体に麹で覆われないか試しにさらにおいてみる

豆味噌麹


1月3日
特に変化なしなので明日味噌作りしよう

豆味噌麹


1月4日
12:00
出麹から豆味噌仕込み

豆味噌麹


水分量を変更

前回     水分量:38.3% 塩:11.7%
中定商店さん 水分量:42%   塩:10.8%
水分量のみ中定商店さんに合わせることにした。

今回     水分量:42%   塩:11.7%


豆味噌麹3812kg
6.2kg-3.812kg-700kg=種水1.688kg

豆味噌麹


豆味噌 八丁味噌作り


味噌玉麹を潰す

豆味噌 八丁味噌作り


種水に塩2/3を溶かした塩水と、つぶした豆麹と混ぜ合わる
残った塩も入れ塩が下に残らなくなるまで水を十分含ませる。

豆味噌 八丁味噌作り


容器に混合したものを入れ表面をならす

豆味噌 八丁味噌作り


水分が馴染むまで布をかぶせて3〜10日おく

豆味噌 八丁味噌作り


1月9日
水分が馴染んだら化粧塩をして表面に熱湯消毒した晒しをかぶせて重しをする

豆味噌 八丁味噌作り


豆味噌 八丁味噌作り


では、2年後にお会いしましょう(^.^)/~~~
なんとか今日中にUP出来そう
急いで書いたので間違っている所あったら後で修正しておきます(*^_^*)

posted by こでまり at 23:56| Comment(1) | 手作り豆麹・豆味噌(八丁味噌) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
豆麹作りにとても興味があったので記事を見ることが出来てとても嬉しかったです。アップすること大変だったと思います。ありがとうございます!
Posted by がんちゃん at 2017年03月01日 11:06
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