木樽ゴロゴロしながら片道１時間３０分の道のりです。
木が乾燥しないように水を1/3位入れてるのでチャプンチャプンしてます(笑)
木樽は「たるや竹十」さんの吉野杉味噌樽小１２リットルです。
たるや竹十さんの木樽は接着剤などは使用せずに作られており安心して使えますよ！
http://www.taruya.com/contents/item/item03.html
中定商店さんに到着です(^O^)／
まずは暖かい甘酒でお出迎えしていただけました♪
温まる～美味しいです～(^O^)
すてきな囲炉裏が奥にあってみなさんくつろいでいらっしゃいました。
蔵の中にはすでに味噌作りに必要な材料が計量させて準備されています。
材料は「蒸し大豆を潰したしたもの」「豆麹」「水」「塩」です。
豆味噌は本来「味噌玉麹」を作って塩水と合わせて仕込むのですが家庭では難しいんですよね。
教室での豆味噌作りは家庭でも作れるレシピになっています。
このレシピだと米味噌とほぼ同じような感じで仕込むことが出来ますね。
今回の味噌の出来上がり量は８．５kgです。
潰した大豆３．０８kg（大豆1.4kg＋大豆の中の水分1.68kg）
豆麹３．３４kg（豆麹になる前の大豆2.60kg＋豆麹の中の水分0.74kg）
塩０．９２kg（塩分１０．８％）
水？？kg
①水分量を計算します。
出来上がり８．５kg－（潰した大豆3.08kg＋豆麹3.34kg＋塩0.92kg）＝「１．１６kg 」
②分量の水に半分の塩を入れて完全に溶けるまで溶かします。
③容器の中に潰した大豆と豆麹と残り半分の塩を入れて良く混ぜます。
④③の中に②の塩水を入れた再度よく混ぜ合わせます。
⑤混ぜた材料を少しずつ仕込み容器に入れていき、途中何度か上から押さえて空気を抜きながら全量入れます。
⑥３日～１０日後以内でポリシートの上に塩蓋をして、約１ｋｇの重石をします。
あとは２年じっくり待ちます～長～い(笑)
「保存方法」
直射日光の当たらい涼しい場所に保管する.
夏頃に重石の周りの上汁にカビや産膜酵母が生えてくるが、そのまま１２～２４か月熟成させる。
食べ始める時にカビや上部数ミリの味噌を捨てて残った味噌を天地返しして使用する。
麹が大豆たんぱく質を分解するのにおよそ２年の時間が必要となるそうです。
麹菌が働くというのは、暑い夏。２０度以上の温度があると働きはじめます。
なので２回の夏を越すという事になり、今年の夏、来年の夏を超えて秋になると美味しく食べられるそうです。楽しみですね！
中定商店さんの味噌は３年。３回夏を超えています。凄いです！
豆味噌は味噌の中で一番薬効が高い味噌なんですよね。
是非手作り教室で豆味噌作り体験してみてくださいね！
合名会社 中定商店
http://www.ho-zan.jp/
味噌教室の後に蔵の中を見せていただけたんですよ！
次回ご紹介いたしますね(^O^)／
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