2015年11月21日

今年も豆味噌(八丁味噌)を手作りするぞ!

11月も半分終わってしまったね〜。年末に向けて慌ただしくなって来ました。
さあ〜今年は味噌作りどうしようか!そろそろ材料手配して準備しなくてはいけないのだが。

まだ記事にUPしていないのだが、昨年末に「豆味噌」を「大豆麹」を作るところから仕込んだんですよ!
豆味噌で有名なのは「八丁味噌」です。名古屋の「味噌煮込みうどん」「味噌カツ」「味噌おでん」の赤い味噌!これならみんなさん分かりますよね(笑)
普通みんなが手作りしてる味噌は「米味噌」がほとんどですね。
「大豆」と「麹」と「塩」で仕込みます。麹が「米」であれば「米味噌」、「麦」であれば「麦味噌」です。
麹が「豆」であれば「豆味噌」にもなりますが、豆味噌は普通の味噌とは仕込みが全く違うんですね。

豆味噌は「豆麹」と「塩」だけ。
蒸した大豆を潰して味噌玉にして、その味噌玉に種麹を繁殖させて作った大豆麹と種水と塩を混ぜ合わせ、しっかりと重石をかけて木桶で2年以上醗酵させたものです。

豆味噌も昔は家庭でも作られていたようなんですが今は壊滅的・・・ネットで作り方検索しても数件しかなく、あったとしてもほとんど失敗例か、仕込みましたとはあるがその後の出来上がりがない・・・無いという事は失敗なんでしょうね〜。
10年位前に味噌屋さんが昔のように家庭に豆味噌作りを復活させたいとの思いから本格的な味噌玉麹の手作りセットを販売されていたみたいだけど今はやってないい。それだけ現代の家庭では難しいんでしょうね。
豆味噌について毎日々調べ続け何とか仕込んだわけなんですが、何と言っても2年待たないと結果が分からないのだ今年も同じようにやってみて本当に大丈夫だろうか?でもやらなきゃ何も分からない!でも材料を無駄にしてたらもったいない。ウダウダと悩みながらもやはり今年もチャレンジしよう!という事で早速に木樽を注文。現在制作中で年末に届けていただける事になりました。

そして昨日、昨年の仕込みのメモの整理をするために、たまたま覗いた味噌蔵のサイトに「手作り味噌教室(豆味噌)」の文字が飛び込んできた!豆味噌とたまり醤油を作っている蔵の方から直接教えていただける〜!キャハ〜!!!
本日FAXで申込みしたのだが定員30名となっていたので予約とれてるか心配。
という事で急きょ予定変更で今年の年末は「米麹」を自分で作ってそれで「米味噌」を仕込み、来年2月に蔵の味噌教室で「豆味噌」作りに決定です(^O^)/

さて、昨年の豆味噌仕込みメモでございます
作り方は「マルサンアイ株式会社」のサイトを参考にさせていただきました。というか、これしかない・・・
マルサンアイさま感謝感謝です<(_ _)>
http://www.marusanai.co.jp/daizu_miso.html

< 材料 >
大豆3kg(よろこぶつち農園さんの自然栽培大豆)
塩700g(海の精 漬物塩) 
香煎100g(成城石井に売ってた麦こがし)
種麹6g(京都「菱六」豆麹用)

@大豆を水洗いして布袋に入れて約4.5kgの重さになるまで水につける。(30分〜2.5時間)

「よろこぶつち農園」さんの自然栽培大豆だよ。


3Kgあるからデッカイ鍋2個にわけました。
H26年豆味噌


12/27 18:00〜21:00で3時間。2,300kgと2,353kg合計4,653kg。
まぁちょうど良いくらいかな。

H26年豆味噌


A蒸し器で大豆を指でつぶれてやわらかくなる程度まで蒸す。
(蒸気が抜けてから6時間以上)
※湯を絶やさないようにする。
※色を赤くするには時間をさらに伸ばしたり、蒸し豆の温度を80℃位に保ち1晩置く。

12/28 8:00〜16:00で8時間。
かなり細目にお湯を入れ替えないと泡々になっちゃって吹きこぼれが凄いです(>_<)
この蒸し豆めちゃくちゃ旨いです!ついつい沢山味見してしまった(笑)
H26年豆味噌


なんかいい色になってます〜
H26年豆味噌


C蒸した大豆は冷めないうちに30%くらい粒をつぶして直径3cm長さ5〜6cmの味噌玉を作る。
※少量の場合は味噌玉の代わりに蒸した大豆のまま麹を作っても良い。

H26年豆味噌


H26年豆味噌


D香煎と種麹を混ぜ、味噌玉の上に良くまぶす。
※香煎が無ければ、米粉や小麦粉を軽く黄色くなる程度に煎ったものを使っても良い。

H26年豆味噌


E冷ました味噌玉を湿ったタオルに包んで段ボール箱に入れる。
28℃〜30℃の暖かい部屋で15時間程度置き、表面が白くなってきたら段ボールを開き、30℃〜33℃の場所に置く。6時間ごとに麹をかき混ぜて35℃以上になったら広げて温度を低くする。
約2日かけて麹を作り、表面が麹菌におおわれカビの胞子が出るようになったら完成。
麹の重さを量り、豆麹を厚さ1cm以下につぶす。

16:20 麹の仕込みスタートです(^O^)/ワクワク
どこで麹を育てるかというと「コタツ」です
麹室なんてありませんからね〜。温度調整はこたつ布団の上げ下げで(笑)
H26年豆味噌


12/29 この日はほとんど変化なし。コタツが28℃〜30℃の温度になるように監視。
H26年豆味噌


12/30 AM7:02
ヤバいです!35℃超えててるじゃん(@_@)湯気まで出てます!凄い!
混ぜ混ぜして温度下げねば!!!
H26年豆味噌


15:00 おぉぉ〜〜!麹菌が出芽したっぽい〜やった!
麹作りはは約2日間となっているがまだ出麹とするのは早そう・・・
あまりのんびりすると納豆菌にやられてしまうし・・・
納豆菌が繁殖すると「豚も食わない品物」になると麹の書物に書いてあった。
今のところ味噌玉からは麦こがしの良い香りのみ。納豆臭さは全くない。
どうしよう。勝負!もう一日待とう。
H26年豆味噌


12/31 15:45 味噌蔵の味噌玉の写真とかはもっと緑の麹菌で覆われているのだが。
香りは良い匂い。雑菌には侵されていない感じだが。
これ以上グズグズするとダメになりそうなのでこれで出麹にします(^O^)/

H26年豆味噌


F種水を作る。
6kg(豆味噌の出来上がりの分量)−豆麹の量−0.7kg(塩)=種水の量

「6000-4398-700=902kgとなります。」

G種水に塩2/3を溶かした塩水と、つぶした豆麹と混ぜ合わる。残った塩も入れ塩が下に残らなくなるまで水を十分含ませる。

うっ!?ヤバい!いくつか潰すと糸を引く・・・潰した途端美味しそうな納豆の香りが・・・
納豆菌が繁殖してる???!!!どうしよう・・・豚も食わない品物・・・
やはりみんなこれで失敗してるんだよな〜。私もやられたか!恐るべし納豆菌(>_<)
とりあえず仕込んでしまうしかない!考えるな(笑)
私は失敗しててもちゃんとどうなったかご報告いたしますので〜。
と言っても2年後ですけど〜。
H26年豆味噌


H容器に混合したものを入れ表面をならす、その上にビニールシートをひき、押し蓋、重石をのせ、ビニールシートで覆って紐で縛る。

味噌は杉の木樽を使用しました。「たるや竹十」で購入しました。
表面には「無添加の和紙(紙の温度さんで購入)」を使っています。
H26年豆味噌


中蓋をしてその上に2kgの重石を乗せキャンバス地で覆って紐で縛りました。
H26年豆味噌


乾燥させないように気をつけ、1週間しても味噌の表面に汁(たまり)が出てこなければ重石を重くする。重石2kg〜4kg

1週間たっても汁出てこない・・・
安い天然塩4sを買ってきて大きなビニールに入れて全体に均一に重りがかかるようにしました。

I味噌は天然では1年〜2年寝かす。

味噌蔵では2年以上寝かせているので2年我慢するぞ!
さぁ〜!年末は米麹だ!材料手配しなければ。資料集めなくては。大変だ(笑)





posted by こでまり at 02:16| Comment(0) | 手作り豆麹・豆味噌(八丁味噌) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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