2016年04月10日

手作り米麹を使って米味噌作り(^^)v

さて、無事に米麹が完成したので米味噌作りです(*^^)v
http://blog.kodemari8.net/archives/20160409-1.html

材料

・大豆 1.5kg(煮上がった大豆は3.3kg)
「よろこぶつち農園」さんの自然栽培大豆
http://yorokobutsuchi.jimdo.com/

・手作り米麹 1.9kg(基本1.5kg)

・塩「海の精」0.75kg

・種水「大豆のゆで汁」今回は400t少し多すぎたかも

総重量6350g 塩分11.8% になりました。

作り方

〇 大豆を水に浸す
3月21日に米麹完成予定でいたので20日夜(たっぷりの水で完全吸水させます)12時間以上

〇 大豆を煮る
コトコトと弱火で簡単に潰れる位にしっかりと柔らかく煮ます。(3時間位かかる)
手作り米味噌


〇 大豆を潰す
煮上がった大豆のゆで汁は種水に使用するので残しておきます。
水きりしたら温かいうちに大豆をポリ袋に入れてしっかりと潰します。
手作り米味噌


※本来なら大豆を冷ましている間に「塩きり麹」を作るのですが肝心の麹がまだ出来上がっていません(T_T)
冷ました大豆は野菜室で翌日まで保管です。
3月22日に無事に麹が完成しました!出麹は夕方になり、夕食してる間に枯らしをしておきました。

〇 塩きり麹をつくる
米麹に塩を加えて均一に混ぜ合わせます。
手作り米味噌


〇 材料を混ぜ合わせる
塩きり麹に潰した大豆(本来は30度位に冷ましたもの)を加えてよく混ぜ合わせます。
この時に硬さを種水を加えて硬さを調節します。
※種水は加えない方がカビに侵されにくい。加える場合は塩分濃度に注意する。
※大豆は柔らかく煮て、固めに仕込むのが味噌作りのコツ!
固さは耳たぶ位か小指がすんなり入る位の硬さです。
手作り米味噌


手作り米味噌


〇 味噌を団子状にする
味噌を団子状にまとめます。空気を抜いて詰めるためです。

〇 容器に詰める
容器は杉の木樽を使用しました。木樽は底に隙間があるので、空気を抜きながら隙間を埋めます。
味噌団子を容器に投げ入れながら空気をしっかり抜きながら詰めていきます。
詰め終わったら、熱を出す為に3日位、布巾などをかけてそのままにしておく。
手作り米味噌


〇 化粧塩をする
表面の淵が一番カビいやすいので、多めに塩を化粧塩をします。
手作り米味噌


〇 空気に触れないようにする。
化粧塩をしたら、空気に触れないように表面を和紙で覆います。落とし布、落としラップで良いです。
手作り米味噌


〇 重石を乗せる
和紙の上に再度化粧塩をしてから内蓋をして重石を乗せます。重石は重量の1/3位です。
手作り米味噌


手作り米味噌


〇 外蓋をして保存
外蓋をしたら、中にゴミなどが入らないように布などで覆い紐で結びます。
手作り米味噌


直射日光の当たらない涼しい場所に保管します。
7月上旬位に天地返しをします(^O^)/

今回の味噌作りの基本は「大豆1:麹1:塩0.5」です。
甘口にしたい場合は麹の量を増やして塩分調節します。大豆、塩の量は変えません。麹の増やす量は1.5倍まで。

使用した和紙:「紙の温度」さんの無添加の和紙
https://www.kaminoondo.co.jp/

使用した木樽:「樽商」さんの吉野杉の味噌樽9L(5升)押蓋・上蓋付
※押蓋は別途注文になります<(_ _)>
http://tarushow.com/item/auto1.html

うわ!もうこんな時間(-_-)zzz
明日は朝早いので寝なくては!おやすみなさい〜



posted by こでまり at 02:42| Comment(0) | 手作り米麹・米味噌 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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